神経抜き活締め

神経抜き活締めとは

効果

締めてから「第一段階の旨みのピーク」に至るまでの時間が長いため、より遠くまで、良い状態で魚を送ることができます。

消費者の皆様が食べる時間から逆算して経抜き活締めすることによって、最高の状態で届けることができます。
「第二段階の旨みのピーク」までの時間が長く、かつ硬直後の旨みも長く続きます。なお、硬直状態に入ったらしっかり冷やし、三枚におろして冷蔵すると、良い状態がより長く続きます。

神経抜き活締めの実践ムービー

漁獲から出荷まで

＜＜漁獲＞＞
作業：魚を獲ったら、直接手で触らず海水で濡れた軍手などで触り、できれば厚手のマットなどの上に置くなど、丁寧に扱うこと。

＜＜活け越し＞＞
目的：魚体を休ませ、筋肉中に溜まった疲労物質を分解させる。
作業：できるだけその魚が泳いでいた海水で生かし、真っ暗にして休ませてやる。

＜＜即殺＞＞
目的：休ませた魚体が暴れて再疲労しないように脳を壊して動きを止める。
作業：手かぎなどを用い、魚によって位置と形の違う頭蓋骨を、しっかり壊す。

＜＜放血＞＞
目的：変質しやすく細胞の分解を促す酸素の供給源である血液を抜く。
作業：のど元一ヵ所だけを切り、その魚が活け越された海水で自然に完全に放血する。　尾にも刃を入れたり、からだを折り曲げたり、氷水に入れたりしない。

＜＜神経抜き＞＞
目的：脳を壊したあとも神経から出続ける分泌物質を止める。
作業：神経の所在をサカナごとに知り、神経の太さに応じたピアノ線やワイヤーでしっかり壊す。

＜＜保冷・出荷＞＞
目的：季節と輸送距離を考慮の上、その魚に適した温度で保存することにより上記の効果を損なわないようにする。
作業：魚体下側は海水で濡らした新聞紙等を敷き、魚体上側はパーチで乾燥を防ぎ、氷が魚体に触れないようにして箱内の温度を５〜７℃に保つこと。　氷を入れ過ぎれば硬直が早まり、神経抜き活け締めの効果は失われる。