銀座鮨醇

東京、銀座８丁目。名だたる寿司の名店が軒ならぶこの街でも、「醇」の存在感は増すばかりである。
醇の売りは「熟成鮨」。江戸前鮨は寝かせた魚を使用することが昔からの当たり前だが、醇の熟成は最長１ヶ月！にも及ぶ超長期の熟成技法だ。
職人の勘、最新鋭の機械の組み合わせが、日本の鮨業界で初めてとなる革命を起こそうとしている。
だからこそ、素材の良し悪しが重要となる。そこそこの魚では熟成期間中に魚が負けてしまうからだ。
限られたお客様に心から熟成鮨を堪能してほしいと言う思いから、完全会員制、わずか８席と言う特別な空間を作り上げている。

銀座鮨醇のネタ箱

銀座鮨醇では三沢のヒラメ、鯖をはじめ色々な魚を使用しております。

三沢の鯖　
二週間の熟成期間を経た鯖を炙りで。

三沢のヒラメ
完全に血抜きをされた絶品ヒラメ。

三沢の鯖食べ比べ
熟成期間の異なる食べ比べは醇の十八番

私は寿司屋って素材が第一だと思っていますから、自分で築地に出向いてどんどん仕入れます。気にいるとお願い！売って！って。
三沢の魚に出会ってからは、、、三沢で取れる魚の仕入れは減りました。ものも良いし、やっぱり直送で安いってのはありがたいです。

三沢漁協さんには昼いか、ヒラメ、ホウボウ、スズキ、鯛、アイナメ、ソイ、、、あらゆる魚を送ってください！ってお願いしています。
仕入れってどっちが良いの仕入れた！って比べっこみたいな所があるんですよ。

初めて三沢の昼いかを仲間のお寿司屋さんにに見せた時、「こんなのどこで買ったの？」
ってびっくりした顔で聞かれたのは気持ちよかったですね。
うちは長い期間の熟成をやりますから、逆に素材の良し悪しがもろに出ます。品質が悪い魚はダメですね、熟成に保たないです。

うちはよく、同じ魚でとれたてと熟成の食べ比べとやるんですが、特に好評なのが三沢の鯖。
三沢漁協産には「寿司屋の鯖」って登録しちゃいませんか？って言ってます。この鯖、銀座の寿司屋ならみんな欲しがりますよ！

〒104-0061 東京都中央区銀座８丁目７−１０ 3Ｆ第一常盤ビル
TEL:03-3571-5580
営業時間：18:00から
定休日：日曜日
仕入れの状況により、三沢漁協以外の魚介類を使用している場合がございます。
会員制店舗の為、ご利用には会員様との同伴が必要になります。
詳しくは店舗までお問い合わせください。